Zbog sezonskog dospijeća voća i povrća oduvijek je istraživana mogućnost
njihovog konzerviranja, odnosno očuvanja svojstava duži vremenski
period. Danas se u praksi primjenjuju različite metode konzerviranja
koje su različito prihvatili potrošači.
Današnji educirani potrošači sve su skloniji korištenju u prehrani
proizvoda koji su konzervirani nekom od fizikalnih metoda konzerviranja
(hlađenje, zamrzavanje, termička obrada i sl.) ili biološkim metodama
(primjena mikroorganizama), dok su vrlo oprezni pri korištenju proizvoda
konzerviranih klasičnim konzervansima. Za konzerviranje hrane se u
zadnjih dvadeset godina koriste i različite tzv. netermičke metode
konzerviranja: pulsirajuće električno polje, visoki hidrostatski tlak,
ultrazvuk, oscilirajuće magnetsko polje i dr., kao i konzerviranje
preprekama (tzv. minimalno procesiranje, prije svega voća i povrća). Kod
konzerviranje sa preprekama primjenjuje se više metoda, što u
konačnici stvara mogućnost dolaska do sigurnih proizvoda visoke
kvalitete. Hlađenje je metoda koja ima veliko značenje u sistemu
osiguranja kvalitetne hrane u cjelokupnom lancu od farme do stola.
Primjenjuje se za čuvanje sirovina namijenjenih za preradu, svježih
poljoprivrednih proizvoda namijenjenih tržištu, prerađenih i
poluprerađenih proizvoda u tvornicama, tokom transporta i pri samom
stavljanju proizvoda na tržište. Hlađenjem se, međutim, trajnost
proizvoda produžuje na kratki vremenski period, tako da se danas sve
više primjenjuju različita „poboljšanja“ ove metode.
Interes potrošača za konzumiranje svježeg voća i povrća u stalnom je porastu zahvaljujući prije svega sljedećim činjenicama:
- spoznaje o pozitivnom utjecaju pojedinih sastojaka na ljudsko zdravlje i educiranost potrošača;
- razvoj postupaka i metoda kojima se voće i povrće može kroz duži vremenski period čuvati u svježem stanju;
- razvoj savremenih metoda uzgoja voća i povrća;
- poboljšanje i pojeftinjenje transporta čime se u manjoj ili većoj
mjeri gubi sezonski karakter u snabdijevanju ovim namirnicama;
- razvoj modernih sistema pakiranja i distribucije.
Snabdijevanje tržišta svježim voćem i povrćem je vrlo složeno i
zahtijeva dosta znanja i primjenu određenih metoda, budući da se radi o
robi koja je vrlo podložna promjenama izazvanim kako vanjskim tako i
unutrašnjim faktorima. Smatra se da u razvijenim zemljama oko 25%, a u
ostalim i do 50% svježeg voća i povrća, ovisno o vrsti, propadne uslijed
loših uvjeta poslije berbe.
Promjene koje se dešavaju poslije berbe voća i povrća mogu biti
pozitivne i negativne. Negativne promjene nastaju kao posljedica
hemijskog sastava što uključuje visoki udio vode, djelovanje
mikroorganizama i drugih štetočina (glodari, kukci i sl.), temperature
(izvan optimalnog područja), svjetlosti itd.
Pozitivne promjene se odnose prije svega na one sorte koje poslije
berbe mogu dozrijevati ovisno o uvjetima, što dovodi do promjene boje,
arome ili teksture samog voća. Poznavanje navedenih pojava bitno je zbog
definiranja vremena berbe, odnosno definiranja vremena čuvanja
pojedinih vrsta. S druge strane, velike su mogućnosti kreiranja metoda
pomoću kojih se može usporiti ili ubrzati dozrijevanje nekih sorti i na
taj način utjecati na proširenje ponude voća i povrća i u vrijeme koje
nije optimalno za njihovo dospijeće.
Da bi se spriječile negativne promjene, primjenjuju se različite
metode. Hlađenje i različiti oblici poboljšanja hlađenja imaju najveću
primjenu. Danas se ovim metodama voće i povrće u svježem stanju može
čuvati kroz relativno dug period, bez značajnijih promjena svojstava.
Čuvanje voća predstavlja završnu fazu nakon branja, a procesi se
započinju u tzv. postharvest tehnologiji. Čuvanjem se nastoje ublažaviti
problemi vezani za dozrijevanje, te zadovoljiti zahtjevi za sezonski
karakter potrošnje. Voće se čuva radi pripreme za direktnu isporuku ili
radi postizanja bolje cijene i umanjenja pritiska tržišta
uskladištavanjem viškova proizvoda u vrijeme berbe. Tehnologija
skladištenja „ne može liječiti“ ako ulazna sirovina pati od patoloških
poremećaja čije su se infekcije dogodile u voćnjacima. Kvalitet plodova
se postiže u voćnjaku i ne može se unaprijediti tokom čuvanja. S toga je
veoma važno da se poznaje porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni
voćni plodovi, jer se na osnovu tih informacija planiraju uslovi i
dužina njihovog čuvanja.
.
Branje i priprema voća i povrća za skladištenje
Na kvaliteti voća i njegovoj otpornosti tokom ukupnog prometa najveći
trag ostavljaju vrijeme i način berbe. Poznata je izreka da kvalitet
voća i povrća nastaje na njivi, gdje svakako ima značajnu ulogu i
primjena savremenih agrotehničkih mjera, standarda organske kao i
standarda integralne proizvodnje odnosno GLOBALGAP-a. Uz uvjet da su sve
mjere provedene na najbolji način, sigurno je da vrijeme i način berbe
znatno utječu na kvalitet i održivost proizvoda.
Priprema voća i povrća za skladištenje započinje njihovom berbom koja
treba biti pravovremena. Vrijeme berbe ovisi od nekoliko faktora, kao
što su vrsta i sorta voća i povrća, način dozrijevanja, njegova namjena,
podneblje, zahtjevi i udaljenost tržišta. Može se brati u stadiju pune
zrelosti kada je voće i povrće pogodno za potrošnju u svježem stanju ili
ranije kad je podesno za transport i skladištenje. Neki plodovi
dozrijevaju nakon berbe kao što su: breskve, marelice, ljetne sorte
jabuka i krušaka, neke sorte šljiva i sl. Berba ovih plodova počinje od 3
do 5 dana prije pune zrelosti, a dozrijevaju tokom transporta i
skladištenja. Neki plodovi dozrijevaju na stablu kao što su: jagodasto
voće, trešnja, višnja i neke sorte šljiva.
Potrebno je razlikovati dva stupnja zrelosti plodova, a oba su važna
za određivanje vremena berbe. Botanička zrelost ili fiziološka zrelost
nastupa kad plodovi postignu maksimalnu veličinu i kad su sjemenke
dozrele. S druge strane, dospjelost ploda za potrošnju uslijedi kada se
pod utjecajem fizioloških procesa ili promjena hranjive tvari dovedu u
stanje optimalne skladnosti između šećera i kiselina, okusa, mirisa,
arome, tvrdoće i hranjivosti uopće. To varira kod pojedinih vrsti i
sorti. Utvrđivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih
vrsta i sorti zahtjeva posebnu pažnju, znanje ali i iskustvo. Plodovi
koji su ubrani u pravo vrijeme boljeg su kvaliteta, bolje podnose
transport i duže se mogu čuvati. U slučaju prijevremene berbe plodovi ne
postignu odgovarajuću veličinu, ne razviju pravu boju, a sadrže manje
šećera, organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka. Takvi
plodovi nemaju razvijen okus, miris i aromu karakterističnu za pojedine
sorte. S druge strane, ako berba kasni, dolazi do jačeg opadanja
plodova, njihova oštećenja, smanjenja sposobnosti da podnose duži
prijevoz, a loše se čuvaju jer brzo gube kvalitet. Kasnije ubrani
plodovi postaju lošijeg okusa, gube karakterističan miris i aromu. Osim
toga, takvi plodovi podliježu bolestima, od kojih su najčešće:
brašnjavost, staklavost, gorke pjege, posmeđenje kožice i posmeđenje
mesa ploda. Kod nekih ranih sorti jabuka i krušaka, plodovi brzo
omekšaju, pa ih treba brati ranije, jer tokom transporta do tržišta,
takve sorte dozrijevaju za stonu potrošnju. Dozrelost plodova za branje
može se ocijeniti na razne načine. Najjednostavnije je ocjenom
organoleptičkih svojstava, ali se mogu koristiti različiti instrumenti
za mjerenje boje, tvrdoće kao i analitičke metode za određivanje
prisustva škroba. Kriteriji za ocjenu trenutka branja mogu biti
subjektivni kao što su senzorne-organoleptičke analize) i objektivni kao
što su mjerenja pomoću instrumenata. Između subjektivnih i objektivnih
kriterija postoje i prelazni oblici ili se koriste kombinovano, što je
najčešći slučaj u praksi.
Slika 01. – Poslije branja neklimakterijsko voće zaustavlja svoje dozrijevanje
Voće i povrće, s obzirom na osobine koje su vezane za mogućnosti
skladištenja, možemo podijeliti na: klimakterijsko i neklimakterijsko.
Klimakterijsko voće nastavlja sa dozrijevanjem poslije ubiranja, dok
neklimakterijsko ne dozrijeva poslije ubiranja. Čuvanjem voća i povrća u
uslovima kontrolirane atmosfere i kontrolom etilena, može se odložiti
dozrijevanje voća i produžiti rok trajanja klimakterijskog voća u
slučaju da se ubere prije potpune zrelosti. Organoleptička ocjena se
koristi za determinaciju momenta branja. Prvi tipičan znak dozrelosti je
promjena boje, najčešće zelene u zeleno-žućkastu i razvitak dopunske
boje, najčešće crvene ili ljubičaste. Kao znak zrelosti kod šljiva i
nekih sorti jabuka, na kožici ploda razvije se lagana voštana prevlaka
ili kutikula koja se pod prstima briše. Promjene boje uočavamo golim
okom. Ocjena boje može se obaviti subjektivno na osnovu iskustva, pomoću
etalona ili instrumentalno pomoću kolorimetra.
Slika 02. – Poslije ubiranja klimakterijsko voće nastavlja sa dozrijevanjem
Pouzdanije je služiti se talonom sa skalom boja ili tzv. indeksom
boja, koji su definirani i stručno utvrđeni za pojedine sorte. Taloni za
indekse boja mogu se nabaviti za jabuke, kruške i ostale vrste voća,
ali često nedostaju vrijednosti za novije sorte.
Slika 03. – Aparati za mjerenje zrelosti voća kolorimetrom i penetrometrom
Boja, okus i miris su standardni pokazatelji. Boja je u korelaciji s
fiziološkom zrelošću. Nezrelo voće je najčešće zelene boje, kao kod
jabuka, šljiva, trešanja i sl. Zreli plodovi poprimaju razna obojenja
karakteristična za svaku vrstu i sortu. Zrenjem voća i sjemenke postaju
tamnije, što zavisi također od sorte i vrste.
Tvrdoća voćnog parenhima mjeri se pomoću raznih tipova penetrometara.
Lakoća odvajanja peteljki kod jagodastog, bobičastog kao i kod ostalog
voća je pokazatelj momenta branja.
Zrelost je najkorišteniji indikator branja. Međutim, fiziološku zrelost
treba razlikovati od tehnološke zrelosti. Fiziološka zrelost se postiže
kada je postignut konačan razvoj ploda. To može slijediti proces
dozrijevanja kojim se postiže tehnološka zrelost koju zahtijeva tržište.
Svaki plod pokazuje jedan ili više očitih znakova kad dosegne
fiziološku zrelost.
Tabela 01. – Primjeri pogodnog momenta berbe za pojedine vrste voća
R.br. |
Vrsta voća |
Pogodan momenat branja |
1. |
Jabuke |
ljetne i jesenske sorte prije potpune zrelosti; zimske sorte prije jesenskih mrazova |
2. |
Kruške |
ljetne i jesenske sorte prije potpune zrelosti; zimske sorte poslije botaničke zrelosti |
3. |
Šljive |
za stolnu potrošnju i preradu – kad su plodovi zreli, dovoljno čvrsti i
karakterističnog okusa |
4. |
Breskve |
za stolnu potrošnju i preradu – kad izgube osnovnu zelenu boju i dostignu optimalnu krupnoću |
5. |
Trešnje i višnje |
za stolnu potrošnju – kada su plodovi potpuno zreli |
6. |
Jagode, maline i kupine |
za bliže tržište – kada su plodovi potpuno zreli; za udaljeno – dan-dva prije potpune zrelosti |
7. |
Ribizla |
za sve namjene – kada su bobe karakteristične boje i potpuno zrele |
8. |
Orasi |
za sve namjene – kada počnu opadati plodovi i lako se odvajati; berba se vrši u više navrata |
9. |
Lješnjaci |
za sve namjene – kada su plodovi potpuno zreli i lako se odvajaju |
10. |
Smokve |
potpuno zrele za stolnu potrošnju i u više navrata za sušenje u potpunoj zrelosti,
kada počne smežuravanje |
Kod povrća vrijeme berbe zavisi od vrste i sorte povrća, podneblju,
zahtjevima i udaljenosti tržišta. Povrće do stavljanja u promet na kraće
ili duže vrijeme zadržava se u transportu ili u skladištu, pa se ne
mora čekati da bude potpuno zrelo, već ga treba brati nešto ranije, ali
ne prerano, jer suviše zeleni plodovi ne mogu sazrijeti, pa nemaju ista
kvalitativna svojstva kao kad sazriju na biljci, kao na primjer
paradajz.
Voće i povrće ubrano po kiši, suncu, ili sakupljano u velikim
gomilama i gajbama podložno je intenziviranju biohemijskih procesa, uz
stvaranje pogodnih uvjeta za razvoj mikroorganizama. Takođe, ovako
ubrano voće i povrće podložno je mehaničkim povredama, što kasnije
utječe i na dužinu čuvanja. Visina temperature i vrijeme koje prođe od
berbe do skladištenja, u direktnoj su vezi sa vremenom uspješnog
čuvanja.
.
Načini branja voća
Branje se može obavljati ručno ili mehanički. Međutim, za neke vrste
kao što su jabuka, kruška, luk, krompir, mrkva i druge moguće je
koristiti kombinaciju ručnog i mehaničkog branja. U takvim slučajevima,
mehaničko labavljenje olakšava berbu rukama. Izbor jednog ili drugog
sistema berbe zavisi o vrsti voća i povrća, odredištu i površini koja se
bere. Voće i povrće namijenjeno za prodaju u svježem stanju se bere
ručno, dok se za preradu ili kod uzgoja na velikim plantažama bere
mehanički ili kombinovano.
Prije nego što se pristupi berbi treba posuđe ili vreće u koje će se
brati voćni plodovi oprati, dezinfikovati i osušiti. Ukoliko se bere
ponovo u istu ambalažu, na primjer u boks palete, neophodno je da se one
operu jakim mlazom vode, dezinfikuju i osuše.
Branje rukom je najbolje za sorte voća namijenjenog za čuvanje ili
prodaju u svježem stanju. Za čuvanje je posebno značajno da se obrani
plodovi sačuvaju od mehaničkih povreda, jer to u kasnijem periodu može
uzrokovati masovnije kvarenje plodova koji se zajedno skladište. Po
mogućnosti voće namijenjeno za prodaju u svježem stanju ili čuvanje na
duži period se odmah sortira i pakuje, pa se time smanjuje oštećenje
plodova. Pri ručnom branju se koriste vreće, korpe, letvarice i slične
ambalaže od plastike ili drveta. Jagodasto, bobičasto i slično voće bere
se u odgovarajuću ambalažu za transport, najčešće plitke letvarice ili
plastični kontejneri-gajbe.
Ručno branje je posebno pogodno za usjeve s dužim razdobljem berbe,
kad se voće bere u više navrata. Brzina berbe može se povećati
zapošljavanjem većeg broja radnika. Na primjer, ako zbog klime i
vremenskih prilika, dolazi do ubrzanog zrenja voća, samim tim veća je i
potreba za brzim branjem. Glavna prednost ručnog branja u odnosu na
mehaničko je da su obučeni berači sposobni odabrati proizvode u
ispravnoj fazi zrelosti i njime pažljivo rukovati. Rezultat je
kvalitetniji proizvod uz minimalno oštećenje plodova. To je posebno
važno kod nježnih lodova. Međutim, za radnike je potrebna adekvatna
obuka, uključujući i nadzor. Jabuke, kruške, dunje i dr. jabučasto voće
treba brati rukom, uglavnom s peteljkom. Koštuničavo i jagodasto voće –
bere se prije potpune zrelosti, zbog slabije teksture, jer su potpuno
zreli plodovi vrlo mekani i ne mogu podnijeti transport.
Slika 04. – Pri ručnom branju u svrhu sortiranja po veličini mogu se koristiti pomagala
Berba se obavlja samo po suhom, nakon jutarnje rose, a nikada po
kiši. Mokro-vlažno voće omogućava brži razvoj mikroorganizama koji
uzrokuju njihovo kvarenje. Voće treba brati sa peteljkom i paziti da se
ne ošteti zaštitni sloj (kutikula od voska i antimikrobnih tvari). Prvo
se beru plodovi s nižih, a potom s viših grana, a ako su drveća visoka
koriste se i pomoćna sredstva. Kod voća koje ne dozrijeva u isto
vrijeme, obavlja se berba u više navrata. Ubrane plodove treba slagati
pažljivo u odgovarajuću ambalažu, po potrebi prethodno ih sortirati po
veličini i kvaliteti.
Berba različitim strojevima omogućava berbu s najviših grana i bez
oštećenja, kao što su mehanizirani pneumatski i hidraulični tresači za
berbu voća, najčešće namijenjenog za industrijsku preradu. Tvrđe vrste i
sorte takođe se mogu brati strojno. Takvi uređaji za branje su obloženi
platnom ili sličnim materijalima da se plodovi zaštite od mehaničkih
oštećenja.
Slika 05. – Branje jabuka uz korištenje mehanizacije
Glavne prednosti mehanizirane berbe su brzina branja i smanjenje
troškova. Međutim, zbog opasnosti od mehaničkih oštećenja, to se može
koristiti samo na plantažama koje zahtijevaju branje u jednom navratu.
Odluka o kupnji opreme zahtijeva pažljivu procjenu što uključuje
potrebno početno ulaganje, troškove održavanja i dužinu razdoblja u
kojem oprema mora stajati neaktivna. Osim toga, cijela operacija treba
biti dizajnirana posebno za mehanizirani razmak između redova,
niveliranje polja, prskanje hemijskim sredstvima, kao i za sorte koje se
mogu prilagoditi grubom rukovanju.
.
Promjene za vrijeme branja
Branje voća i povrća uključuje niz drugih aktivnosti na terenu koje
mogu utjecati na kvalitetu proizvoda. Primjeri takvih operacija koje
olakšavaju pripreme za tržište i skladištenje u svježem stanju
uključuju: presortiranje, uklanjanje lišća i drugih nejestivih dijelova.
U nekim slučajevima, proizvod je u potpunosti pripremljen u polju.
Ipak, normalna je praksa branja u transportnu ili skladišnu ambalažu.
Ako se ove aktivnosti ne poduzimaju, mehanička oštećenja mogu imati
kumulativni učinak što će se odraziti na kvalitet konačnog proizvoda.
Pri branju mogu nastati različite vrste oštećenja. Mehanička
oštećenja u formi rana kao što su porezotine punkture koje nastaju
usljed gubitka integriteta tkiva. Ova vrsta oštećenja su česta tokom
berbe i uglavnom ih stvara nepravilno korištenje alata koji se koriste
za uklanjanje biljaka. Ostali uzroci uključuju nokte berača ili pritisak
drugih plodova, što omogućuje truljenje i aktivnost gljivica-plijesni i
bakterija. Ove vrste oštećenja se mogu lako otkriti i obično se
uklanjaju tokom inspekcije i pakiranja. Modrice su češća oštećenja od
mehaničkih u vidu rana. One su manje primjetne i simptomi se mogu
pojaviti nekoliko dana kasnije, kada je proizvod u rukama potrošača.
Slika 05. – Približan prikaz kumulativni modrica i mehaničkog oštenja plodova
1-modrice koje nastaju na biljci prije branja, 2- modrice koje nastaju
tokom branja, 3- modrice koje nastaju u ambalaži i tokom transporta,
4-modrice koje nastaju tokom strojnog klasiranja, 5- modrice koje
nastaju tokom strojnog pranja i sortiranja
Povreda uzrokovana padom plodova na tvrdu površinu ili utjecaj
truhljenja drugog voća su česte pojave za vrijeme branja i pakiranja.
Čak i upakirano voće je podložno ovim povredama. Tako se deformacija pod
pritiskom često događa tokom skladištenja i prevoza rasutih plodova i
uzrokovana je težinom mase plodova. Takođe ova pojava nastaje u
situacijama kada upakirana masa premašuje volumen posude, zatim lomom
slabe kutije ili palete. Pri tome se pojavljuju fiziološke promjene kao
što su povećanje disanja, koje je povezano sa degradacijom kao i
povećanom sintezom etilena koji ubrzava sazrijevanje i doprinosi
omekšavanju. U nekim slučajevima oštećena membrana stanice stavlja
enzime u kontakt s podlogama, koje dovode do sinteze sekundarnih spojeva
koji mogu utjecati na: teksturu, okus, izgled, miris ili nutritivne
vrijednosti voća i povrća. Čvrstoća se smanjuje rapidno zbog oštećenja i
smrti stanica, a gubi se i integritet tkiva. Kod zrelijih plodova
oštećenja su teža. Njegov učinak pogoršavaju više temperature ili duže
vrijeme čuvanja.
.
Priprema voća i povrća za skladištenje
Pri prijemu voća i povrća potrebno je izvršiti uzrokovanje i
određivanje tehnoloških parametara sirovine, jer samo kvalitetne
sirovine možemo čuvati duži period. Voće i povrće kao polazna sirovina
treba da ima potrebna svojstva koja ih čine pogodnim za čuvanje u
svježem stanju. Tehnološki parametri koji se provjeravaju kod prijema
određene vrste su: sorta, stepen zrelosti, hemijski sastav, prisustvo
insekata i drugih štetočina, oštećenja usljed djelovanja
mikroorganizama, kao i druge vrste eventualnih oštećenja mehaničke i
fiziološke prirode itd. Ovi parametri karakteristični su za svaku sortu,
a zavise i od agro-ekoloških i agro-tehničkih uslova proizvodnje kao i
načina branja, vremena branja, načina transporta itd. Voće i povrće
namijenjeno za preradu ne mora da ispunjava striktne uslove kvalitete
kao voće i povrće koje je namijenjeno za konzumiranje u svježem stanju.
Neke osjetljive sirovine sa oštećenim kvalitetom plodova moraju odmah da
se prerade. Kvalitet sirovine podrazumijeva poseban stadij tehnološke
zrelosti.
Da bi se obezbijedio kvalitet, a time i ostvario podstrek
poljoprivrednim proizvođačima, prijem sirovine kao i njena cijena mora
da se vrši prema kvalitetu, a ne samo na osnovu količine sirovine. Tako
se može osigurati bolji kvalitet svježeg voća i duže čuvnje u svježem
stanju. Edukacijom i stimulacijom proizvođača u primarnoj
poljoprivrednoj proizvodnji voća i povrća utječe se na poboljšanje
kvaliteta sirovine, a samim tim i gotovog proizvoda.
Kontrola kvaliteta sirovine pri prijemu obavlja se tako što se uzmu
uzorci sa različitih mjesta transportnog sredstva ili ambalaže, a zatim
klasiraju i analiziraju sa aspekta organoleptičkih svojstava, teksture,
hemijskog sastava i mikrobiologije. Uzorkovanje vrši stručno lice koje
ima dobar uvid u kvalitet sirovine. To lice treba da poznaje sortu te da
ocjenu vrši na osnovu najvažnijih tehnoloških pokazatelja kvaliteta.
Obično su to elementi koji se lako zapažaju kao što su: boja, tvrdoća,
pravilnost oblika, zdravstveno stanje ploda, zrelost i u određenim
slučajevima suha materija koja se određuje refraktometrom.
Sorta je osnova u izboru sirovine kod određene vrste voća i povrća.
Pravilnim izborom sorte obezbjeđuju se preduslovi za bolju tržišnu
valorizaciju. Nakon što se utvrdi da sirovina zadovoljava propisane
parametre, te da nema značajnijih prepreka za prijem u skladište,
sirovina se prima u skladište. Sada se mora adekvatno uskladištiti do
upotrebe. Ponekad se i tokom prijema (ako će se sirovina duže vrijeme
zadržati u skladištu) vrši prebiranje-inspekcija i sortiranje, s ciljem
uklanjanja eventualnih primjesa koje bi mogle izazvati kvarenje.
Za svaku vrstu i sortu poželjno je odrediti indeks zrelosti, koji
pokazuje stepen kvaliteta svježeg voća i povrća. U određivanju indeksa
zrelosti voća uzimaju se sljedeći atributi: boja kože, veličina, oblik,
tekstura površine, tvrdoća, aromatičnost, otvaranje kod lupinastog voća,
promjena na listovima, sadržaj soka, ulja, suhe tvari, sadržaj vlage,
sadržaj šećera i škroba, kiselost, specifična težina i druge.
Opće karakteristike izgleda su: boja, veličina, oblik i tekstura
površine. Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke
komponente. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje povezano s
promjenom boje. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to
uglavnom fizičke veličine. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba
sa standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za
mjerenje teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se
može promatrati po parametrima kao što su: konzistencija (kruta,
semikruta, meka, tečna, itd.), forma proizvoda (veličina, oblik, itd.) i
promatranje po osnovu čula sluha (hrskavost, šum, itd.).
Slika 06. – Određivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra i etalona boja
Tvrdoća je definirana silom koja je
potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. U
praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. Ovakav način
testiranja zahtijeva dobru uvježbanost osobe koja vrši testiranje. U
ustima se opaža pritiskom proizvoda, zubima (čvrsto) ili između jezika i
nepca (polu-čvrsto). Tvrdoća je dobar pokazatelj stanja ploda i može se
relativno jednostavno mehanički izmjeriti. Tvrdoća se u nekim
slučajevima i vizuelno može ocijeniti, na primjer kada je plod uvenuo
ili se smežurao.
Slika 07. – Mjerenje tvrdoće ploda jabuke penetrometrom tipa Bishop (ICA Engleska)
Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova.
Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka plodova
voća ili povrća pomoću standardne dijametarske sonde. Tvrdoća se takođe
mjeri i pomoću vibracionih testova i tenderometra. Vibracioni testovi se
baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili
piezoelektričnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom zvučnom
metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva,
oštećenja ploda. Isto tako ova metoda služi za određivanje stanja
konzistencije u unutrašnjosti ploda.
Svježe voće i povrće analizira se i senzornim, odnosno
organoleptičkim metodama. Senzorska analiza predstavlja mjerenje i
vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka.
Senzorska analiza radi se planski prema unaprijed pripremljenim
postupcima i najčešće obuhvata:
- planiranje i pripremu analize,
- izvođenje ocjenjivanja svojstava proizvoda pomoću čula, te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima,
- vrednovanje i
- statističku obradu podataka.
Kriteriji za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu
atributa koji se mogu ocjenjivati, kao i faktora značajnosti određenog
atributa za određenu vrstu ili sortu. Naprimjer, atributi
karakteristični za vrstu i sortu kod svježeg voća i povrća mogu biti:
- izgled, boja, veličina, oblik i tekstura površine,
- okus, miris i aroma,
- konzistencija itd.
Faktori značajnosti se postavljaju različito prema značaju atributa
koji učestvuje u ukupnom vrednovanju kvalitete. Voće i povrće koje se
ocjenjuje mora imati tačno definisanu proceduru uzorkovanja. Pri
ocjenjivanju može se koristiti i referentni uzorak, koji se koristi za
ujednačavanje načina primjene datog postupka ocjenjivanja. Način
uzimanja uzorka koji se ocjenjuje zavisi od stanja u kojem se sam
materijal nalazi i od namjene ocjenjivanja. Uzimanje uzorka se mora
obaviti tako da oni realno odražavaju materijal koji se kontroliše. Kada
se senzorskoj analizi priključi i analitička kontrola dobija se
sveobuhvatnija i tačnija ocjena kvaliteta određenog proizvoda. Stručnjak
za senzorne analize je najvažniji resurs. On treba da formuliše svrhu i
ciljeve senzorske analize.
Ubrano voće i povrće koje je namijenjeno za konzumiranje u svježem
stanju je najčešće dopremljeno u odgovarajućoj transportnoj ambalaži. To
je izuzetno važno za osjetljive vrste i sorte. Ambalaža mora biti
odgovarajuća ovisno o vrsti i sorti voća i povrća da bi mogla tokom
transporta i skladištenja zaštititi voće i povrće od oštećenja. Kao
ambalažni materijali koriste se: plastika (poželjna zbog lakšeg
održavanja higijene i sanitacije), drvo, troslojna i višeslojna lepenka,
karton, papir, platno i metal. Ambalaža s voćem i povrćem mora se
slagati tako da gornji slojevi ne pritišću donje, a da se pri tome ne
pritišću ni bočno.
.
Privremeno skladištenje i unutarnji transport
Privremeno kladištenje može poželjno je vršiti odmah pri prijemu,
prije konačnog uskladištenje. Privremeno skladište treba biti
obezbijeđeno sistemom za hlađenje. Ventilacija u skladištu treba biti na
raspolaganju da ne bi došlo do nagomilavanja neželjenih produkata
respiracije. Zahtjev za vlažnošću atmosfere i u takvom skladištu je jako
važan. Ako je atmosfera suha, onda dolazi do intenzivne transpiracije
koja dovodi do velikih gubitaka mase, plodovi se smežuraju i vrlo često
više nisu za upotrebu u svježem stanju. Pri privremenom skladištenju
mora biti onemogućen ulaz štetočinama kao što su: ptice, glodari i
insekti. Manipulacija voćem i povrćem u skladištu mora biti jako oprezna
i profesionalna, kako bi se izbjegla oštećenja izazvana nepravilnim i
nestručnim transportom unutar skladišta.
Rukovanje tokom utovara i istovara, te tokom skladištenja, odvija se
raznim vrstama transportnih sredstava. Ova transportna sredstva mogu
biti mobilna i fiksna. Mobilna sredstva se koriste u skladištima, tokom
utovara i istovara, a u ovu vrstu ubrajamo razne vrste viljuškara
(motorni, paletari), kolica, ali i bagera kod industrijske prerade.
Bageri se mogu koristiti ukoliko se utovaraju materijali u rasutom
stanju kao što su mrkva i krompir, koji su namijenjeni za preradu.
Fiksna sredstva nisu pokretna već su fiksirana u pogon. Razne su
izvedbe ovih uređaja, a zavise od specifičnosti tehnološkog procesa i od
materijala koji će se transportovati. Najčešće korišteni uređaji ovog
tipa su: transportne trake, elevatori različitih oblika i izvedbi, te
hidro i pneumatske transportne cijevi. Transportne trake se najčešće
susreću, jer su vrlo jednostavne konstrukcije i lagano se održavaju,
mogu biti od plastičnih masa, mada se u novije vrijeme javljaju i
metalne. Elevatori služe za transport rasutog materijala, posebno ako je
materijal potrebno podići na određenu visinu. Neki elevatori rade na
principu kofica koje su zakačene za lance koji ih podižu naviše.
Gravitacione cijevi se mogu koristiti samo u slučaju kada postoji
gravitacioni potencijal između tačaka transporta. Ostala sredstva
transporta su razni liftovi i dizala. Služe za transport robe među
spratovima objekta.
Najmanje povreda u voću nastaje ako se transport obavlja pomoću vode
(hidrotransport), a u tom slučaju vrši se i pranje voća. Ovi oblici
transporta koriste se kod postrojenja sa visokim kapacitetima.
.
Priprema voća i povrća za tržište
Priprema svježeg voća i povrća za tržište obavlja se odrđenim
operacijama kao što su: pranje, klasiranje i sortiranje, pakovanje,
deklariranje itd. Kad je u pitanju svježe voće namijenjeno za čuvanje u
hladnjačama onda ono minimalno treba zadovoljiti uvjete kvaliteta kao i
svježe ubrano voće koje je namijenjeno za promptnu isporuku na tržište.
Sortiranje je proces razdvajanja istovrsnih materijala sa svrhom
uklanjanja nestandardnih veličina. Sortiranje po kvaliteti se bazira na
različitosti sorti, dimenzija, mase, organoleptičkih značajki (boja,
tvrdoća). Sortiranje i priprema voća i povrća za tržište može se
obavljati za vrijeme berbe ili nakon berbe. Sortiranje se vrši prema
krupnoći plodova, po težini, prema kvaliteti i organoleptičkim
karakteristikama. Prilikom sortiranja treba odstraniti oštećene,
nezrele, trule plodove ili dijelove biljke koji nisu za ljudsku
prehranu. Istovremeno treba odstraniti i strane primjese, granje, lišće,
korijenje, zemlju, nečistoće i dr. Uvjeti kvaliteta svježeg voća i
povrća propisani su Pravilnikom o kvaliteti svježeg voća povrća, pečurki
i gljiva. Sortiranje se može vršiti ručno ili strojno. Kod veće
proizvodnje koriste se automatizirani sistemi. Prepoznavanje kvaliteta
prilikom sortiranja bazira se na senzorskim elementima (fotoćelije,
ultrazvučni i drugi senzori), a često koristi i u kombinacija sa
hidrosortiranjem. Ručno sortiranje voća provodi se u cilju eliminacije
plodova koji su stari ili su se počeli kvariti. Kod nekog voća potrebno
je izvršiti sortiranje po klasama ovisno o zrelosti ili dozrelosti
(prema boji ili čvrstoći ploda). Mehaničko-automatsko sortiranje, koje
se vrši na bazi boje, topljive tvari, vlage ili udjela masti se sve više
uvodi u praksi i zamjenjuje ručno sortiranje. Jabuke, kruške, orasi,
lješnjaci i svako drugo voće i povrće ima utvrđene dimenzije (mjerenje
dimenzija ploda na najširem dijelu odnosno težine ploda ili broja
plodova u jednom kilogramu). Sortiranje se može obaviti ručno pomoću
metalnih prstenova, pomoću lamela sa otvorima, ali danas, kad su u
pitanju veći kapciteti, naprimjer 10 t/h radi se strojno.
Slika 08. – Dijagram toka pripreme voća i povrća za skladištenje u svježem stanju
Slika 09. – a) uređaj za sortiranje , b) uređaj za klasiranje, c) izgled klasifikatora
.
Razdvajanje prema veličini
Za neke vrste voća radi se sortiranje prema veličini u dvije ili više
kategorija. Strojno odvajanje po veličini može biti najveći uzrok
oštećenja plodova ukolikostrojevi nisu adekvatno pripremljeni i podešeni
na minimum gubitaka. Metode na kojima se zasniva ovaj proces su
prosijavanje i kalibriranje. Razdvajanje se vrši na više klasa zavisno o
važećim propisima za utvrđivanje kvalitete. Uređaji su različitih
konstrukcija. To mogu biti uređaji s transportnom trakom na kojoj se
nalaze otvori određenih dimenzija podešenih za određenu klasu. Otvori na
traci su najčešće kružnog oblika, a promjer im se postepeno povećava
prema kraju uređaja. Najkrupniji plodovi prelaze sve otvore i padaju na
kraju uređaja na drugi transportni sistem.
Slika 10. – a) Sorter manjeg kapaciteta, b) Traka sortera – prikaz kako se jabuka izbacuje u tačno određeni koš
.
Razdvajanje prema boji
Može se raditi ručno, ali najčešće se radi elektronski. Ručno
sortiranje prema boji se obično primjenjuje kod krupnog voća i povrća.
Elektronski uređaji opskrbljeni su kolorsenzitivnom fotoćelijom kojom se
prati boja sirovine i svi komadi nestandardne boje se mehanički ili
strujom zraka odbacuju. Danas ova metoda doživljava ekspanziju u
primjeni, jer su uređaji jeftiniji, nego prije nekoliko godina, odlikuju
se velikom brzinom sortiranja, te mijenjaju značajnu ljudsku radnu
snagu, a greška je svedena na minimum.
Slika 11. – Optičko skeniranje jabuka – kamera snimi boju svake jabuke a potom sorter razdvaja jabuke različite boje
.
Razdvajanje prema stepenu zrelosti
Stepen zrelosti voća i povrća očituje se ne samo u boji i u
konzistenciji, već i u tvrdoći, te su stoga i razvijeni uređaji koji
sortiraju prema tvrdoći. Druga mogućnost je da se stanje zrelosti
određuje na temelju razlike u gustoći i u tom slučaju razdvajanje se
vrši hidrauličkim transportom u otopini soli pri čemu teži plodovi više
tonu, a lakši plivaju na otopini.
Klasiranje voća vrši se prema odredbama Pravilnika o kvaliteti voća i
povrća. Klasa nekog voća se određuje prema: vrsti, sorti, stupnju
zrelosti, krupnoći, obliku, boji, okusu i odsustvu nedostataka. Svaka
pojedina vrsta, odnosno sorta ili klasa voća pakira se u odgovarajuću
ambalažu kao što su kartonske kutije, gajbe, tanjiri od polistirena itd.
Pravilnikom je propisano šta mora sadržavati deklaracija: naziv i
sorta, naziv proizvođača, godina proizvodnje, godina berbe, rok
upotrebe, kategoriju i kalibar proizvoda.
.
Pranje voća i povrća
Za pranje voća može da se koristi sama voda, voda sa sredstvima za
čišćenje ili voda kojoj je dodan hlor (obično u količini od 100 – 150
ppm). Ukoliko je voće izuzetno prljavo, koriste se sredstva koja su
dozvoljeni za pranje voća i povrća. Najčešće korišteno sredstvo je
natrijevhidrokarbonat-soda. Nakon pranja potrebno je ukloniti višak
površinske vode, nprimjer strujanjem zraka. Pranje se odvija u
različitim uređajima čija konstrukcija i princip rada ovise o vrsti
sirovine, njenom obliku i veličini, te se može provesti: namakanjem i
flotacijom nečistoća u različitim uređajima za pranje.
Slika 12. – Uređaj za sortiranje
Pranje namakanjem obavlja se u betonskim bazenima smještenim najčešće
izvan pogona. Primjenjuje se za jako onečišćene sirovine kao što je
npr. gomoljasto povrće: mrkva, repa, krompir itd. Svrha namakanja je
labavljenje mehaničkih veza između sirovine i nečistoća kako bi se u
drugoj fazi pranja tuširanjem nečistoće lakše uklonile.
Flotacija je proces uklanjanja nečistoća na principu različite
hidrofilnosti. Razlike u hidrofilnosti čvrstih tvari mogu se postići
dodavanjem malih količina hidrofobnih tvari koje se adsorbiraju na
komponente koje se žele ukloniti. Kada se fino dispergirani zrak puše
kroz vodenu suspenziju koja sadrži čestice različite hidrofilnosti,
mjehurići zraka prijanjaju samo uz hidrofobne čestice, koje potom
isplivaju na površinu i vrlo lako se mogu ukloniti. Ako se u vodu dodaju
površinski aktivna sredstva, stvorit će se sloj pjene u kojoj će se
koncentrirati frakcija koja se pjeni. Pjena se lako potom odvoji od
preostale tekućine. Ova metoda upotrebljava se za čišćenje graška i
drugog sitnog povrća, za separaciju sjemenki i sl.
Slika 13. – Pranje i klasiranje se često obavlja istovremeno
Nakon namakanja može da se vrši pranje intenzivnim miješanjem voća u
vodi putem ubacivanja zraka, ili prolaskom voća kroz sistem sa četkama, a
potom se vrši završno pranje sa tuširanjem čistom vodom. Višak vode se
preko prelivne cijevi odvodi iz rezervoara. Uređaji mogu biti različitih
konstrukcija kao što su: rotirajući bubnjevi s perforacijama, kade za
pranje sa četkama, stroj za pranje sa sprej prskalicama. Posebna izvedba
strojeva je za pranje lisnatog povrća.
Prije pakovanja kao i skladištenja u hladnjačama voće i povrće se suši najčešće za zrakom.
.
Kemijski predtretmani
Kod čuvanja voća i povrća u hladnjačama sa kontroliranom
atmosferom(CA) ne preporučuje se hemijski tretman prije skladištenja.
Uvjet je da plodovi budu zdravi i tehnološki zreli kako bi se čuvali u
CA. I u drugim uvjetima čuvanja treba dobro procijeniti, te utvrditi
opravdanost tretmana u zavisnosti od osjetljivosti kontingenata plodova.
U uvjetima čuvanja u konvencionalnim hladnjačama (prije uskladištenja)
često je neophodno da se ubrani plodovi tretiraju da bi se izbjegli
rizici od pojave fizioloških i parazitskih oboljenja u toku čuvanja.
Međutim, tretmani poslije berbe ne treba da postanu sistematični jer
donose dodatne troškove, gubitak vremena i rizik od toksičnosti plodova.
Postoji nekoliko vrsta tretmana:
- tretiranje fungicidima,
- tretiranje antioksidantima,
- tretiranje kalcijumom i
- tretiranje inhibitorima djelovanja etilena.
Tretiranje fungicidima vrši se zbog sprječavanja pojave oboljenja kao
što su: gleosporioze, botritis i monilija. Najčešće se koristi
thiabendazole (TBA). Tretiranje antioksidantima vrši se u cilju
sprječavanja pojave posmeđivanja pokožice. U ovu svrhu se koriste
ethoxyquine i diphenvlamine (DPA). Tretiranje kalcijumom vrši se zbog
spriječavanja pojave gorkih pjega i drugih fizioloških oboljenja.
Koriste se različita jedinjenja kalcija kao što je CaCl2. Tretiranje
inhibitorima djelovanja etilena vrši se zbog usporavanja procesa
sazrijevanja, a za ovu svrhu se koristi preparat čija je aktivna
supstanca 1- MCP .
Tretiranje plodova može da se vrši: potapanjem, tuširanjem,
termonebulizacijom i gasovanjem. Efikasnost zavisi od vremena koje prođe
od berbe do momenta tretiranja. Efekat je bolji što je to vrijeme
kraće. Napominje se da se uslovi korištenja pojedinih navedenih
preparata razlikuju od zemlje do zemlje, a neki od njih su čak i
zabranjeni. Sredstva koja se mogu koristiti kao inhibitori disanja i
zrenja voća su: etilen-oksid (češće se koristi kao sredstvo za
spriječa¬vanje klijanja i kao dezinfekciono sredstvo), citokinini,
giberelinska kiselina i drugi auksini. Sredstva koja pospješuju disanje i
ubrzavaju dozrijevanje su: kisik, acetilen, etanol, eten (etilen) i
abscisinska kiselina (ABA). U plodovima koji počinju sazrijevati
obrazuje se određena količina acetaldehida, alkohola i etilena, a samo
zrenje se inten-zivira. Ova sredstva mogu se koristiti za vještačko
dozrijevanje. U najvećem broju slučajeva za vještačko dozrijevanje
koristi se etilen, jer ima najizrazitije djelovanje.
Moguće je tretiranje jabuka povišenom koncentracijom ugljen-dioksida
(CO2) prije skladištenja. Istraživanja pokazuju da tretiranjem jabuka u
trajanju od dvije sedmice i krušaka u trajanju od 2 do 4 sedmice, sa
ugljen-dioksidom koncentracije 12% na temperaturi od 5 0C, a prije nego
što se uskladište u CA, odgađa se njihovo omekšavanje. Ovi rezultati
variraju u zavisnosti od unutarnjih i vanjskih povreda, sezone i
područja proizvodnje. Podizanje koncentracije ugljen-dioksida također
usporava degradativne procese nastale povredama od hlađenja, odnosno
simptome koji se javljaju na nekom tropskom i subtropskom voću.
Primjenjuje se tretiranje jabuka sa MCP ili 1-metil ciklopropen. MCP
ili hemijskim imenom 1-metil ciklopropen hemijski je spoj koji je
inhibitor aktivnosti etilena. Na tržištu je tek od nedavno. Prilikom
kontakta s vodom otapa se nosač aktivne tvari i dolazi do oslobađanja
plina. Ima široki spektar djelovanja: osigurava bolju čvrstoću mesa,
omogućuje duže očuvanje čvrstoće plodova jabuka, osigurava višu
titracijsku kiselost, mogućnost skladištenja različitih sorti jabuka
zajedno u komori, smanjena je respiracija plodova, smanjeno je stvaranje
etilena itd. Na efikasnost MCP-a znatno utječe kvaliteta plodova u
berbi.
Najbolji rezultati postignuti su ako su plodovi jabuka brani malo
prije konzumne zrelosti. MCP se može primijeniti na plodove u svim
fazama: u hladnjačama, kamionima, brodskim kontejnerima itd. Mora se
primjenjivati u hermetički zatvorenoj prostoriji da bi postigao
zadovoljavajuće rezultate. Komore u CA hladnjačama imaju zadovoljavajuću
nepropusnost dok obične komore često nisu dovoljno nepropusne. Utvrđeno
je i da MCP povećeva osjetljivost nekih sorti na opekotine od visoke
koncentracije CO2. Može pomoći da se bolje iskoriste hladnjače starijih
tehnologija s normalnom atmosferom.
.
Pakiranje i označavanje voća i povrća
Ambalaža u koju se pakira voće i povrće je za pojedine vrste, sorte i
klase propisana Pravilnikom. Ambalažni oblici u koju se pakuje voće i
povrće i u kojoj ulazi u hladnjaču su:
- palete
- box palete, sandučari,
- letvarice, (holandezi)
- pletene vreće.
Oblik i dimenzije ambalaže su propisani odgovarajućim standardima. Povrće namijenjeno prometu na malo se pakuje u:
- kartonske i furnirske kutije,
- vrećice od plastične mase, celofana, papira, tekstila,
- „kontejnere“ od plastike, drveta, kartona i ljepenke,
- korpice od drveta i plastike,
- tanjurići od plastike,
- mrežasti rukavci,
- paletni sanduci za čuvanje u rasutom stanju.
Od trenutka pojave paleta do danas nalazimo razne vrste paleta.
Razlike u promatranju mogu nastati s obzirom na: oblik palete,
dimenziju, namjenu, vrstu materijala od kojeg su izrađene,
konstrukcijske osobine i dr., najčešće su ravne palete i boks-palete
raznih vrsta i podvrsta.
Slika 14. – Boks paleta (metalna), plastična a moguće je koristiti i drvene
Paleta je transportno i skladišno pomagalo, često i skladišna i
transportna ambalaža izrađena od različitih materijala, a omogućava
oblikovanje optimalne jedinice manipuliranja. Paletizaciju bi pak
trebalo promatrati kao proces primjene paleta u internom transportu
unutar firme do prijevoza robe. Učinci primjene tog procesa su
višestruki, prije svega ekonomski i tehnološki, a pritom zaštitni,
sigurnosni i ostali. Palete s obzirom na vrstu materijala od kojeg se
izrađuju najčešće su: drvene, metalne i plastične. Metalne –aluminijske
boks palete za sada se manje primjenjuju. No, valja u budućnosti
očekivati promjenu strukture paleta, odnosno materijala od kojeg su
izrađene.
Slika 15. – Plastični i drveni sanduk
Pored paleta kao ambalaža se koriste plastični paletni sanduci ili
box palete koje su namijenjene manipulaciji, skladištenju i transportu u
industriji. Njihova kompatibilnost s dimenzijama EURO paleta, visoka
nosivost i trajnost svrstavaju ih među neophodnu opremu u procesima,
gdje je organizacija i dobra iskoristivost proizvodnih prostora
potrebna.
Slika 16. – Plastična skladišna i transportna ambalaža
Sanduci su namijenjeni skladištenju i transportu manjih količina voća
i povrća. Njihov dizajn treba da je prilagođen intenzivnoj
industrijskoj upotrebi, mogućnosti međusobnog slaganja u visinu,
učinkovitog obilježavanja i jednostavnog održavanja higijene.
Tabela 02. – Neki osnovni podaci o skladišnoj ambalaži
R.br. |
Palete |
Dužina |
Širina |
Debljina/ visina |
1. |
Paleta |
120 cm |
80 cm |
14,5 cm |
2. |
Box palete |
120 cm |
80 cm |
100 cm |
Ako za pojedine vrste voća nije drugačije propisano, svako pojedinačno pakovanje, mora imati deklaraciju koja sadrži podatke o:
- nazivu proizvoda, odnosno sorti,
- nazivu i sjedištu proizvođača, odnosno uvoznika,
- godini proizvodnje (pakiranja),
- roku upotrebe i godini berbe,
- kategoriji kvalitete (klasi),
- kalibru proizvoda, ako je to pravilnikom određeno.
Ovo je propisano Pravilnikom o kvalitetu svježeg voća i povrća.
Izvor:
http://www.tehnologijahrane.com